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寿司(すし、鮨・鮓)とは、一般に米飯などと主に魚介類を組み合わせた和食。特に握り寿司のこと。伝統的にわさびと一緒に食べられる。 寿司には、乳酸を主たる酸味成分とする寿司(なれずし等)と、酢酸を主たる酸味成分とする寿司(早ずし)がある。 1728年(享保13年)に大阪で創刊された『料理網目調味抄』には
かぶら寿司(かぶらずし)は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。 金沢の冬季を代表する料理の一つであり、正月料理とされる。独特のコク味や乳酸発酵による香りがあり、酒の肴とし
寿司種を並べたものを指すが、関東周辺以外の地域では一般に、酢飯に調味した具材を混ぜ込み、錦糸卵や海苔などで飾り付けを施したものをちらし寿司と称する。 酢飯の中に何も混ざっていないのがちらし寿司、酢飯に様々な具材を混ぜたものが「五目寿司」と説明されることもあるが、地域や世代によって呼び分けは異なり正式な定義ではない。
〔後世ほぐとも〕