Toro, Chutoro và Maguro: Cá ngừ và các tên gọi

Nhật Bản có rất nhiều món ăn hấp dẫn từ cá như sushi hay sashimi,...

Cùng với sự phát triển của văn hóa ẩm thực cá thì cũng phát sinh vấn đề gây khó hiểu cho người nước ngoài. Ví dụ như mặc dù là cùng 1 loại cá giống nhau nhưng tùy theo từng vị trí và cách chế biến mà cách gọi cũng khác nhau.

Trong bài viết này, tôi xin giải thích chi tiết về cá ngừ đại dương (maguro) là nguyên liệu cho món sushi được yêu thích.

Cá ngừ đại dương có kích thước rất lớn, từ đầu đến tận đuôi đều không có phần nào bỏ đi cả. Tùy theo từng vị trí mà vị, mức giá, cách gọi cũng khác nhau. Tôi xin giới thiệu với các bạn về các vị trí trên cá ngừ đại dương.

Kabutoyaki là đầu cá ngừ vây xanh. Phần thịt từ đỉnh đầu được gọi là kashiraniku, một loại thịt hiếm, chỉ chiếm khoảng 0,5% của mỗi con cá ngừ.

Kama hay Kamatoro dùng để chỉ phần thịt mang, mỗi con chỉ có 2 miếng. Phần đặc biệt béo trong kama được gọi là kamatoro. 

Ở cá ngừ đại dương, phần béo nhất được gọi là Otoro. Phần nằm dưới bụng gần mang cá gọi là "Harakami", phần nằm giữa bụng gọi là "Haranaka", Otoro nằm ở 1 phần của Harakami và Haranaka. Đặc trưng của phần này là béo nhưng không hề ngấy và có vị rất ngon.

Chutoro là phần nằm ở cả lưng và bụng. Phần ở lưng gần đầu gọi là "Sekami", phần nằm giữa lưng là "Senaka", phần gần đuôi là "Seshimo".

1 phần Haranaka và toàn bộ "Harashimo" (phần bụng gần đuôi) cũng được gọi là Chutoro.

Phần này không béo như Otoro nhưng có thể nói đây là phần rất được yêu thích, có thành phần béo vừa phải, giá phù hợp và dễ mua.

Akami là tên phần trung tâm của cơ thể cá ngừ. Phần cắt này có ít chất béo nhất trong toàn bộ con cá, vì vậy nó có giá cả phải chăng nhất.

Đuôi cá ngừ có nhiều chất béo, mang lại hương vị đậm đà. Giống như kama, đuôi thường được chế biến thành bít tết, nướng hoặc dùng trong các món hầm.

Cá ngừ đại dương được bán ở Nhật chủ yếu có 5 loại với vị và mức giá khác nhau ở mỗi loại. Tùy theo sự khác nhau về cá tự nhiên, cá nuôi, cá đông lạnh mà mức giá cũng thay đổi.

Trong số 5 loại cá ngừ đại dương là Honmaguro, Minamimaguro, Mebachimaguro, Kihadamaguro, Binnagamaguro thì loại cá ngừ Honmaguro tự nhiên có giá thành cao, so với loại cá được nuôi thì lượng đánh bắt cũng biến động theo thời tiết nên giá thường không ổn định. Tùy địa điểm đánh bắt mà mức giá cũng thay đổi.

Ví dụ như cá ngừ thiên nhiên Honmaguro đánh bắt ở vùng Oma nổi tiếng có giá 100g 2.500 yên, cá ngừ thiên nhiên Honmaguro đánh bắt ở nước ngoài có giá 100g 1.900 yên.

Cá ngừ nuôi thì giá rẻ hơn, Honmaguro được nuôi ở vùng biển gần Nhật Bản có giá 100g 1.200 yên. Cá ngừ thiên nhiên, hay cá nuôi dưỡng và đông lạnh đều được bán cả qua mạng trực tuyến, được chuyển đến trong tình trạng tươi ngon nên rất tiện lợi!

Các bạn cũng có thể đến siêu thị để mua trực tiếp sau khi quan sát màu sắc, độ lớn... Ngoài ra, món sushi cá ngừ đại dương có thể thưởng thức tại quán kaiten sushi hoặc chợ cá như chợ Tsukiji cũng có giá rất hợp lý! Tuỳ từng vị trí khác nhau mà mức giá khác nhau nhưng các bạn có thể thưởng thức cá ngừ đại dương với mức giá từ 100 Yên đến 200 Yên cho 1 đĩa.

Các bạn hãy thử các món ăn, các vị trí khác nhau của cá ngừ đại dương tại các nơi khác nhau tuỳ theo ví tiền và sở thích của mình nhé!

Nguồn: TỔNG HỢP